マゴチのさばきと料理

【01】50ｃｍ級のマゴチです　(^_^)

【02】背びれはトゲがあるのでハサミなどで切り取ります　（安全のために・・）

【03】うろこをウロコ取りなどで丁寧に取り除きます.

【04】両側の腹びれのところから包丁を入れます。

【05】カマ（エラ）のところから頭方向に包丁をいれます。

【06】片方側も同様に頭方向に包丁をいれます。

【07】頭を持って首部分をまな板の角に当て首を折るか、包丁、選定バサミ、カニチョキなどで首を切り、頭と胴体に切り分けます。

【08】内臓を取り出すために胴体腹側に包丁を入れます。

【09】内臓をすべて取り出したところです。

【10】中骨に沿って包丁を入れ身を切り取ります。

【11】同様に反対側も中骨に沿って包丁を入れ、身を切り離します。

【12】頭、中骨、身・・に捌き終えたところです。

【13】包丁で腹骨をすきとります。ちょっと難ですねェ　(>_<)

【14】一番厄介なのが腹骨をすきとることですが、ラジオペンチ（骨抜きでは少々無理かと？）で１本づつ骨を抜いていきます.身がちょっと傷みますが、確実ですね　(^_^)

【15】ラジオペンチで腹骨をすべて取り除きました。身に傷みが・・(*_*;

【A】皮をそぎ取ります。

【B】削ぎ切りで刺身を作っているところです。

【C】傷んでいる腹部分の身を一口サイズに切りました。

【D】塩、胡椒、強力粉をを使い・・マゴチのフリットに・・(^_^)

【E】頭、カマ、中骨などでアラだしをとります　（フュメ・ド・ポワソン、フメット・ディ・ペッシェ）

【F】マゴチのスープの出来上がり・・(^^)v