【1】香住・イカ釣り漁船より仕入れたコウイカです。
【2】背の中央に切れ目を入れます。
【3】背側の外皮を左右に広げていきます。
【4】フネ(甲)の裏側に手を滑り込ませるようにして、これを取り除きます。
【5】内臓を被っている薄い透明膜に軽く切り込みを入れます。
【6】スミ袋を破らないように内臓を取り出します。
【7】胴体とゲソの部分を切り離します。
【8】コウイカの外皮は比較的丈夫なので、手でこれを剥ぎ取ります。
【9】胴体とエンペラに分かれます。
【10】エンペラ部分を外皮から切り取ります。
【11】同様に手で外皮を剥ぎ取ります。
【12】外皮を剥ぎ取ったエンペラです。
【13】胴体の内側の薄い膜を剥ぎ取るために胴体のすそに切り込みを入れます。
【14】ここを基点にして、薄皮をゆっくりと剥ぎ取ります。
【15】but 薄皮が剥けないときは、濡れ布巾などで擦れば剥けます。
【16】綺麗に剥けますョ(^^)v
【17】ゲソのロートの部分に切り込みを入れます。
【18】目、クチバシを取り除き、目の周りの軟骨をすき取ります。
【19】コウイカの解体作業完了です。
【20】胴体、ゲソ、イカ墨、エンペラ、クチバシ、軟骨などをトレーに振り分け、それぞれラップで包み冷凍庫に保管です。
●●● モンゴウイカ(カミナリイカ)のさばきと料理
【21】お客様の捕って来られたモンゴウイカ(カミナリイカ)ですが、コウイカと同属なので、ここではコウイカの料理とさせて頂きます・・悪しからず (^^;
【22】外套長23cm、約1kgのイカです。捌き終えた写真です。
【23】すそを少し切り取り、イカが長方形になるようにしました。
【24】コウイカも外套長23cmとなると身が厚いので、2枚にすきとります。
【25】なぜ?・・パスタ風コウイカを作るためです。
【26】スパゲッティは径1.6mmですので、これくらいの幅になるように糸造りに・・(^^;
◆◆ コウイカのムース ◆◆
【A】つくり方:ジャガモを5mm間隔のさいの目に切り揃えます。パプリカもさいの目に切りそろえます。コウイカのゲソをミキサーにかけ、塩。胡椒。卵白。生クリーム、ワインで味を調えます。
【B】セルクルに【A】の材料を詰め、約15分間ほど蒸す。
【C】カボチャのピューレを【B】の上にかける。粉チーズとパン粉をふりかけ、オーブンで約15分焼き上げます !(^^)!
【D】器にセルクルを外して盛り、バジルソースと野菜ソースをかけまわす (^◇^)
【E】イカスミ煮: (1) コウイカの身を一口サイズに切り、フライパンでEXVオイル、ニンニクの細切れを炒め、香りが出たらタマネギのみじん切りを入れて炒め、コウイカの切り身を入れさらに炒める。 (2) イカスミ、白ワイン、塩、胡椒をフライパンに入れ煮詰める。 (3) パプリカ3種(黄、赤、緑)を細かく切りフライパンで焼く。 (1)と(2) を混ぜて軽く煮詰め (3) をふりかけて仕上げます (^^♪
【F】コウイカのマリネ: コウイカの切り身をフリットし、タマネギ、キュウリ、ミニトマトを適当な大きさに切り、酢、ゴマ油、醤油、砂糖に漬け込んだものです。
【G】パスタ風コウイカ: 上記のコウイカの糸作りをEXVオイル、ニンニク、トウガラシ、塩、胡椒で炒める。イカスミソースを作り小鉢に添える。◎イカスミソースの作り方:EXVオイル、ニンニク、白ワインとイカスミをすべてフライパンに入れ煮詰めます。トロミがつけば出来上がりです。味はモチ、さじ加減で・・(*_*;
【H】単なるコウイカの刺身、アマエビ添え・・モチモチした食感ですね (^^♪
▼▲▼▲ ムース ▼▲▼▲ (ミニメモ)
a.ひいた肉や魚介のすり身、野菜のピュレ、その他、なめらかにした材料に、生クリームや卵白を合わせ、型に入れ、蒸し焼きにしたものなど
b.溶かしたチョコレート、果物のピュレなどにかき立てた生クリーム、泡立てた卵白、砂糖を合わせ、冷やし固めた物など
(フランス料理用語辞典より)
コウイカの目の周りの軟骨、クチバシをから揚げにしたものです。
フライパンにエンペラとゲソとニンニクを入れ、イカすみのみで炒め、彩りにゲソの細切れを湯引きにして、ふりかけました。
オクラドレッシングの上にコウイカの卵、生殖器のチキンスープ煮を添えたものです。