野菜　山菜　ハーブ

山菜と料理

■■　スズコとネマガリダケ　■■

【A】◆ネマガリタケ、当地ではスズコと呼ばれ、採りたては大変、美味です。稈（かん）の基部が強く湾曲するので、ネマガリダケ（根曲竹）とも言われています。

【B】●チシマザサ、イネ科タケ亜科ササ属、大型のササ（笹）の一種。高山に生息し、高さは１から３ｍ位、タケノコは１０から２０ｃｍ位、太さは１から２ｃｍ位の小さなタケです。５月から６月頃収穫。

【C】■ネマガリタケの下処理：鍋に皮つきのまま米のとぎ汁または炭酸を入れ、水から茹でる。（約５から１０分）茹で上がったら水にさらし、皮をむく。（皮をむいてから茹でたのでは、香りを失います）
○煮付け、お浸し、和え物、サラダ、ピクルスなど　(^^) v
◆長期保存方法：下処理したネマガリタケをそのまま冷凍、水煮、塩漬け、酢漬けなどです　^^;

【D】★ネマガリタケの天ぷら★あしらいは木の芽（サンショ）

【E】★ネマガリタケの煮物★和風ダシでネマガリタケを単に煮たものです。

【F】★ネマガリダケのキンピラ★下処理したネマガリタケをほそ切りにし、醤油、酒、ミリンで炒め、仕上げに白ゴマを振りかけました。

■■　葉ワサビ　ハリギリ　アイコ　ウド　■■

【A】◆葉ワサビ◆アブラナ科ワサビ属、日本原産、独特の強い刺激臭あり。水の綺麗な谷間の渓脇に自生している。香辛料や漬物として利用されます。■葉ワサビの醤油漬け■茎を３ｃｍ位に切り、葉は細かく切り、熱湯をふりかけ、だし醤油に漬け込みます。（写真）

【B】◆ハリギリ◆若木の小さな葉は柔らかいので、天ぷらにしてみた。クセになりそうな味で美味ですねぇ　(^-^)v
【C】◆アイコ（ミヤマイラクサ）◆アブラナ科ワサビ属、日本原産、独特の強い刺激臭あり。水の綺麗な谷間の渓脇に自生している。香辛料や漬物として利用されます。

【D】◆ウド◆ウコギ科タラノキ属、高さは２から３ｍになり、香りが強く、若芽、ツボミ、茎を食用にする。天ぷら、キンピラ、ぬた、酢味噌和え等に利用されます。■ウドパスタ■生を細かく切り、オリーブオイルで炒め、パスタと和え、塩、胡椒で味を調えます。（写真）

■■　コシアブラ　■■

【A】ウコギ科ウコギ属、山地、高さ１５から２０ｍ、落葉高木、葉は互生し、葉は長い柄をもつ掌状複葉、小葉は５枚、一刀彫の材料は本種。

【B】４月、小さな新葉が多数、開いてきたところです。

【C】コシアブラの幼木

【D】収穫したばかりのコシアブラの新葉

【E】コシアブラの天ぷら、あしらいはサンショ コシアブラの天ぷら、あしらいはサンショ

【F】コシアブラのご飯

■■　ホオノキ・ホオバ　■■

【A】ホオノキ　

【B】ホオバ　

【C】上：表、下：裏　

【D】熱湯にくぐらせ、乾燥中のホオバ

【E】ホオバ・白エビのさい味噌焼き

【F】ホオバ・スズキのさい味噌焼き

●モクレン科モクレン属、高さ３０ｍ、直径１ｍ以上・・大木です。葉は２０ｃｍ以上、トチノキの葉と同じくらいの大きさになります。葉は芳香があり、殺菌作用があるので食材を包む料理に利用されます。
★ホオバの強い芳香とみその香ばしい香りがマッチして極上の一品となります。

■■　カシワ、サルトリイバラ、かしわ餅（もち）　■■

【A】つる植物・サルトリイバラ

【B】右：表、左：裏

【C】サルトリイバラの葉

【D】カシワ餅

■ユリ科シオデ属
日本全国の山地、落葉つる性木本、節ごとに屈曲し、まばらにトゲがある。４月、５月に開花。　【E】カシワの木　

【F】カシワの葉

【G】上：表、下：裏

【H】カシワ餅

■ブナ科コナラ属
山地の落葉高木で高さ１０、１５ｍ、樹皮は黒褐色で厚く、縦に裂ける。葉身は倒卵形で、枝先に集まる。花は５月、６月。

■■　ワラビと料理　■■

【A】収穫したワラビを綺麗に洗います。鍋にワラビをいれ、水2リットルに対して、重曹小さじ1杯ふりかけ、ワラビが被るぐらい熱湯を入れ、ワラビが浮かないように、キッチンペーパーを被せ、一晩置きます。

【B】一晩置いたワラビに水を5回ぐらい替え、ザルにあげ、水を切ります。水が切れましたら、色々な料理に使えます。

【C】採りたてのワラビです。

【D】保冷袋にワラビと塩を入れた状態です。

【E】ワラビとヤマウドのゴマ・マヨネーズ和え●略レシピ：ワラビもヤマウドも重曹を少々使い、あく抜きをして、ゴマとマヨネーズで和えました。あしらいはベニしょうが。

【F】ワラビの白和え●下処理したワラビを３ｃｍくらいの長さに切り、絹ごし豆腐、白ゴマ、白砂糖、薄口醤油で和えました。好みにより酢を少々、入れることもあります。

【G】ワラビのタタキ●下処理したワラビをミキサーにかけ、酢と醤油を入れ、混ぜ合わせ、ワラビとイカのゲソの酢の物にかけました。

【H】ワラビのからしマヨネーズ和え●下処理したワラビを４ｃｍくらいに切り、からしとマヨネーズであえました。あしらいに菜の花（白菜）のみじん切り、ベニしょうがを彩りに少々つかいました。

【特記事項】

★ワラビの特徴★葉に含まれるあくは、はっきりした成分解析はなされていないが、ビタミンB1を破壊するアノイリナーゼなどを含むため、多量に食べると胃壁の出血や貧血症状をおこすといわれる。（百科事典より）
■まず最初に下処理（アク抜き）ですね■

ワラビ、タケノコ、フキノトウ等のようにアクの強い山菜は少し重曹を入れて湯がきますが、ツクシのような比較的アクの弱い山菜は軽い塩茹で！、又は単に湯がくだけでも良いと思いますねぇ　（笑）
★故に、山菜料理は天ぷらが一番（アク抜きを兼ねて）

●ワラビの長期保存
保冷袋にワラビを入れ、塩をワラビがかぶる程に入れます。２、３日くらいで黒い汁（アク）が出てきますので、この黒い汁を捨てます。
★以上の作業を３回ほど繰り返すと黒い汁が出てこなくなります。その後・・冷蔵庫または冷凍庫にて保存です。
（注）水は一切使いません。塩のみです　＾＾)
★約１ヶ月くらいすれば、料理に使用出来ますが、１年後でも塩出しすれば美味しく料理出来ます。

ハーブ栽培

各種

【A】フローレンスフェンネル（ういきょう）　●ピクルス、カレー、サラダ、根っこは煮物

【B】ローズマリー　●肉・魚の臭み消し

【C】レストランパセリ・パーセル　●セロリの香り

【D】ルッコラ・セルバチカ　●１年草、ゴマのような風味、多少の辛味、苦みがある。炒め物、おひたし、ピザ、カルパッチョ、ムニエル、ハンバーグ、ステーキに利用される。

【E】オレガノ　●和名：ハナハッカ、トマトやチーズと相性が良い、主にイタリア料理、メキシコ料理に

【F】アオジソ

【G】バジル　●香り付け、バジルソース、てんぷら

【H】パイナップルミント　●香り付け、デザート

その他：セージ、タイム、アーチィチョーク、チャーピル、チャイブ、ヤロウホワイト、カレープラント、ラベンダー栽培

自家栽培野菜

生育中

【A】夏野菜・・角オクラ、丸オクラ、赤オクラ　等

【B】夏野菜・・キュウリ

【C】夏野菜・・桃太郎トマト、ごくうまトマト、ミニトマト（アイコ）　等

【D】夏野菜・・千両２号ナス、長ナス、米ナス　等

【E】春夏野菜・・ソラマメ、他にエダマメ、つるなしインゲン　等

【F】春夏野菜・・ニンニク

【G】冬野菜・・ブロッコリー、白菜、青首ダイコン、赤ダイコン、白菜（80日）　等

【H】冬野菜・・キャベツ、茎ブロッコリー、ワサビ菜、白菜（晩生）　等

その他：サンチェ、カキナ、レタス、キャベサイ、シカクマメ、ゴーヤ、カブ、パプリカ、チチャ、空心菜、マメ類　栽培

自家栽培野菜

収穫

【A】西洋カボチャ、キュウリ、千両２号ナス、トウモロコシ、ミニトマト、ごくうまトマト、ピーマン

【B】桃太郎トマト、ミニトマト、丸オクラ、パプリカ、ピーナツカボチャ、サラダカボチャ

【C】赤オクラ、キュウリ、丸オクラ、パプリカ、ミニトマト（アイコ、ピコ）、フルーツトマト

【D】茎ブロッコリー、キュウリ、角オクラ、赤オクラ、ボタンインゲン、トマト

【E】青ダイコン、赤ダイコン、青首ダイコン

【F】白菜・・収穫間近

【G】冬瓜・・中長冬瓜、ミニ冬瓜、大丸冬瓜、長冬瓜

【H】春菊・・若芽を収穫、後脇芽が出てくる。

梅干し・梅酒の作り方

【A】●小梅のブランデー漬け
青い小梅１ｋｇ　氷砂糖200ｇ　ブランデー1.8ｌ
小梅は綺麗に荒います。ビンに氷砂糖、小梅、氷砂糖、小梅の順番に入れ、最後にブランデーを入れます。半年経てば飲めますが、長く漬け込むほど、まろやかな風味が出来ます。冷暗所で保存します。

【B】●梅干の作り方
梅　1ｋｇ　塩　100ｇ　ホワイトリカー　適量　
黄色になった梅干をヘタを取り除きます。梅をよく荒い、ホワイトリカーで荒い、塩をまぶします。
数日経つと梅酢が上がり、赤紫蘇をもんで漬け込みます。暗室で保存。6ヶ月経てば食べれます。

ラッキョの漬物の作り方

【A】●ラッキョのワイン漬け
生ラッキョ１ｋｇに対して、塩1割で塩漬けします。約一週間程漬け込み、ラッキョを出し、赤ワイン500ｃｃを入れ、冷蔵庫で寝かします。
3週間程で食べられます。サラダの中、酢の物、焼き物のあしらい等にどうぞ。

【B】●ラッキョ醤油
生ラッキョ１ｋｇに対して、塩1割で塩漬けします。約一週間程漬け込み、ラッキョを出し、醤油500ｃｃ　昆布１０ｃｍを入れ、冷蔵庫で寝かします。
3週間程で食べられます。サラダの中、酢の物、焼き物のあしらい等にどうぞ。

どちらも冷蔵庫で保管されますと、長期で保存出来ます。